蘇菜系菜餚中的代表作

蘇菜作為我國八大菜系之一，以擅長燉、燜、蒸、炒聞名。其特別重視調湯，讓菜不失原來的風味。你知道有哪些菜餚是蘇菜的代表作呢？
　　那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

蘇州素稱魚米之鄉，“魚鮮蝦蟹”、“粳糯稻米”便是蘇式食品的主調。它的烹調和製作技藝歷經代代名廚師因襲與發明，至今已達到爐火純青的境地。蘇式食品具有四大特色：

一、講究時令時鮮。蘇州四季分明，季季物產不同，傳統飲食素來因時制宜，即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此，如春有碧螺蝦仁，筍醃鮮，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有䰾肺湯、大閘蟹，冬則有母油雞、青魚甩水等等。蘇式糕點更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統產銷規律。時令食品還有現做現賣現吃的風味特色，如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。蘇州食品美就美在時鮮。

二、講究選料做工。蘇州傳統飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則，雞鴨魚肉選用既講究部位，如青魚一條要滿四五斤重，用豬肉要選腿精肋條。製作講究刀工、火工、做工，蘇式菜餚以燉、燜、煨、焐為主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調手段。精工細作，為蘇式食品的風味特色。

三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體，這又是蘇式食品傳統風格。利用食物的天然色素，點綴食品菜餚，利用花卉的自然芬芳，增進誘人的食慾。尤其是名菜中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船點中枇杷桃子，糕團中園林造型等等更是匠心獨到，巧奪天工，將繪畫雕塑藝術手段運用於食品製作之中，令人歎為觀止。

四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦，品種翻新層出不窮，同樣一條魚，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調成冷盆菜，也可製作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜餚。一碗麵，有緊湯（指麵湯少一點）、寬湯（指麵湯多一點）、冷拌、熱炒及軟、硬、爛各種講究，更不用說“澆頭”不同的花色面了。

蘇菜系菜餚中的代表作：

1、松鼠桂魚
　　“松鼠桂魚”是蘇菜系菜餚中的代表作，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。乾隆也曾品嚐過。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

2、響油鱔糊
　　江南水鄉，黃鱔遍佈河道、田間溝邊，其特點在於鱔肉鮮美、香味濃郁、佐酒下飯、開胃健身。因為菜裝盤後，最後要淋上熱油，所以抬上桌那瞬間還會發出“滋、滋”的聲音，這道菜還會勾芡，成菜中僅有的那麼點點湯汁都包裹在鱔絲上，於是得名“鱔糊”。

3、筍醃鮮
　　江南特色菜餚，是蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。

4、母油整雞
　　母油雞又稱熝鍋油雞，是蘇州的傳統名菜。油雞選用肥壯的“四黃”新母雞，用玉樑、桂皮、八角、小茴香、山奈、薑黃等配料，精細製作而成，食用時淋上油滷，用醬油蘸食。

5、天下第一菜
　　石家飯店傳統名菜，亦稱鍋巴湯。此菜特點：蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃鬆脆，番茄紅潤酸甜。鍋巴油炸後盛在荷葉湯碗內，並澆入50克沸油，另用蝦仁、番茄烹製成滷汁，上桌時先端上剛氽好的鍋巴，隨後將一碗滷汁趁熱傾入鍋巴碗，頃刻間，鍋巴噝噝裂響，香撲鼻，聲入耳，色悅目，味樂口，四趣相得益彰。

6、䰾肺湯
　　作為蘇州特產名菜，每年秋季上市，肉質細膩，風味獨特，湯清味鮮，是蘇州的特產。鮁魚每年秋天上市，肉質細膩，風味獨特，湯清味鮮。魚肝在民間俗稱“魚肺”。報紙上的一片爭論讓“斑肝湯”的名聲越炒越大，最終成為名揚大江南北的名菜。

7、太湖蓴菜湯
　　蓴菜，嫩滑、鮮美，又有補血、清熱、潤肺、利尿、解毒等等功效。為蘇式菜餚中的著名湯菜，加不同輔料即可成為不同名湯。

8、生煎
　　生煎饅頭是蘇州、無錫、嘉興、上海一帶的特色風味小吃。來到蘇州的人一定要嘗一嘗酥脆爽口、香氣四溢的生煎饅頭。